通常在家做饭时要用水淀粉，尤其是肉用水淀粉，味道更嫩、更光滑，那么如何调节水淀粉呢?一般来说，根据油炸粉的量来量化，水是淀粉的4倍左右。
水淀粉是玉米粉和水的混合物，在水中不溶于水，用水加热到60℃时，糊化成胶状溶液。淀粉的这种性质使淀粉变稠。主要用于爆炸、油炸和其他技术。加厚后，菜肴的汤很浓。
一般情况下，水淀粉是用来加水的干淀粉，合起来叫做水淀粉。油炸的东西通常是用干淀粉拍打，或用蛋液烘干的淀粉。
水淀粉就是指淀粉加适量的凉开水,且一定要是放凉的开水。
水与淀粉的比例没有一定的标准。
在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。
在调制时，用淀粉少，加的水分多，芡的浓度小，叫做薄芡。适用于熘菜和烩菜。
水淀粉的勾芡比例：
一般情况，水是淀粉的三到四倍，但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。
怎样勾芡勾芡的学术概念：
借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
水淀粉做法技巧：
1. 勾芡一般用两种方法：
一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。
2. 浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
